熟食类制品：除酱卤类相关常识外的分类常识
熏烤制品：
熏烤制品一般指以熏烤为首要加工手法的肉类制品。
烟熏的首要意图如下：
（1）构成特种烟熏风味；
（2)避免糜烂“蜕变”；
（3)加工新颖产品；
（4)发色；
（5) 防备氧化。
熏制办法：
肉品加工中运用烟熏炉的各种烟熏工艺导致了产品不同的感官质量和货架期。
（1）冷熏法在低温（15～30℃）下，进行较长时刻（4～7天）的熏制，熏前质料须通过较长时刻的腌渍。
冷熏法宜在冬天进行，夏日由于气温高，温度很难操控，特别当发烟很少的情况下，容易发作酸败现象。
冷熏法出产的食物水分含量在40%左右，其储藏期较长，但烟熏风味不如温熏法。
冷熏法大多数都用在干制的腊肠，如色拉米腊肠、风干腊肠等，也可用于带骨火腿及培根的熏制。（2）温熏法温度为30～50℃，用于熏制脱骨火腿、通脊火腿和培根等，熏制时刻一般为1～2天，熏材一般选用枯燥的橡材、樱材、锯木，熏制时应操控温度缓慢上升。用这种温度熏制，产品分量丢失少，风味好，但耐储藏性差。
（3）热熏法温度为50～85℃，一般在60℃左右，熏制时刻4～6小时，是运用较广泛的一种办法。
由于熏制的温度较高，制品在短时刻内就能构成较好的烟熏色泽。熏制的温度有必要缓慢上升，不能升温过急，不然发生发色不均匀，一般灌肠产品的烟熏选用这种办法。
（4）焙熏法（熏烤法）烟熏温度为90～120℃，熏制的时刻较短，是一种特别的熏烤办法，火腿、培根不选用这种办法。由于熏制的温度较高，熏制进程即完老练制，不需求从头加工就可食用，但运用这种办法熏制的肉储藏性差，应敏捷食用。
（5）液熏法用液态烟熏制剂代替烟熏的办法称为液熏法，又称无烟熏法。现在在国内外已广泛运用，代表了烟熏技能的开展趋势。
液态烟熏制剂一般是由硬木干馏制成并通过特别净化而含有烟熏成分的溶液。
注：以上烟熏办法指的是专业熏房或熏炉，并不是传统的铁锅加白糖办法。
以上仅为理论常识，在实践卤肉老练后加工操作中多数人只选用白糖熏制，虽其具有上色，增加风味等作用，但因操作不标准极易发作氧化作用，变色、变黑现象而影响产品卖相。
解决办法：
一，精确把握熏制火候、时刻以及锅底与箅子的高度。
二，增加防氧化辅料，例如麦芽糖、蜂蜜、明矾，硫磺等。
三，牢记必定要出锅后趁热在产品未氧化前熏制。
盐焗
将加工腌渍入味的质料用纱纸或锡纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，使用盐的导热的特性，对质料进行加热老练的技法。
大多数都用在盐烤河鳗、盐焗明虾、盐焗鸡的制造。
盐焗使用物理热传导的机理，用盐作导热介质使质料老练，加热时刻以质料老练为准，一般不太长，然后坚持质料的质感和美味。用锡纸或纱纸包裹加热，可以使质猜中的水分有某些特定的程度的发出，这也起到浓缩质料美味的作用。焗是广东方言中的一个多义词，烤的意思。有锁住香气的意思。
爊[āo]
（1）把食物埋在灰火中煨熟；草里泥封,塘灰中爊之。——贾思勰《齐民要术》如：爊鱼(在灰火中烧鱼);爊肉(烤肉)（2）用文火久煮。如：爊鸡、爊鸭。注：自己以为爊与熬皆是一种烹饪技法。在许多区域的方言中皆有熬（爊）菜一说，如熬豆腐，熬白菜，熬鸡等。我以为熬是以水为加热介质将蔬菜或许小件食物炖熟、煮熟的意思；爊，是以水为导热介质通过文火久炖使大件肉制品入味老练的烹饪办法。爊鸡、爊鸭、爊鸡翅、爊鸭脖等。这部分产品应该在不同区域是两个概念，如爊鸡，有些区域便是文火久煮，也可以称之为卤，可是有些区域便是（1）所表达的，也可以理解为把食物埋在灰火中煨熟，烤熟。
烤：
界说：将加工处理好或腌渍入味的质料置于烤具内部，用明火、暗火等发生的热辐射进行加热的技法总称。
特色：质料经烘烤后，表层水分发出，使质料发生松脆的外表和焦香的滋味。
1、挂火烤：将加处理好的质料吊挂在大型烤炉中，使用焚烧明明火发生的辐射热，把质料加热成菜的技法。
工艺流程：选料 ---加工收拾拌糖浆-----入炉火烤制-----切开装盘。
特色：色泽枣红，外皮松脆，肉质新鲜，香气浓郁。
代表菜：挂炉烤鸭、挂炉烤鸡、挂炉烤羊腿
2、焖炉烤：将加工处理好的质料，置于焖烤炉内，用炉壁发生的辐射将质料烤制成菜的技法。暗炉烤代表。
特色：外焦里嫩，香气浓郁，肉质不硬不软，耐嚼有咬劲。
工艺流程：选料加工腌渍抹糖浆等入炉高温气体烤制装盘代表菜：烤全羊。
3、烤盘烤：将加工好的质料装入烤盘内再放入蓄热炉内，用高温气体进行密封加热成菜的技法。
工艺流程：选料切配腌制或预制熟料入盘烤制烤装盘特色：汁稠软嫩，别具风味。
代表菜：烤豆腐、烤鲳鱼、烤肥肠。
4、叉烤：
将腌渍喂味的质料或抹了糖浆的质料用叉子叉住，或用其他办法固定在叉上，在明火炉具上不断翻动叉子，调整质料与火的远近间隔进行加热成菜的技法，这是明火烤的代表。
工艺流程：选料腌渍抹糖浆上叉明火烤制装盘代表菜：烤乳猪、叉烤鸭。
5、串烤：
将加工成块片的小型质料通过腌渍（也可不腌）别离穿在细长的扦子上，在明火上滚动，用短时刻加热烤制老练的办法。
工艺流程：选料加工切配穿入扦子旺火烤制撒调料装盘特色：焦黄香嫩，浓郁辛香味。
代表菜：烤羊肉串，串烤火鸡片。
6、网夹烤：
将加工好的质料用外皮包好，放在铁网夹内夹住，手持夹网柄明火上翻烤或放入烤炉内用暗火烤老练的技法。
工艺流程：选料切配腌渍夹在网夹中烤制装盘。
代表菜：烤腰子，烤肉脯、炙烤：将加工好的质料腌渍喂味，放在摆放炙子的铁锅上，用烤热的炙子和炙子缝隙串窜出的旺火苗再将质料加热成菜的技法，是旺火烤的特别技法。
工艺流程：选料切配腌渍烤制装盘代表菜：烤肉。
8、铁锅烤：将铁锅锅底加热，锅盖烧红，一起作用于质料、使之老练的技法。工艺流程：选料质料分配搅匀倒入锅烤制烤熟装盘。
代表菜：三鲜铁锅烤蛋。
题外话：
“烤”字的来历北京西城宣武门内大街有一家闻名的“烤肉宛”。烤肉宛有齐白石所写的一个招牌，写在一张宣纸上，嵌在镜框子里。文曰：“清真烤肉宛。”在正文与落款之间，夹注了一行小字，曰：“诸书无烤字，应人所请，自我作古。”齐白石写这个匾额的时分，是一九四六年，还在解放以前。
听说，其时白石老人常到宛家吃烤肉，屡次写字画画送给店主人。比方有一次，白石老人画了几枝梅花，题两句诗：“岁寒松柏同精健，知是无生热血多。”他用这副画送给烤肉宛，当然也包括有对店主人的勉励之意。过了两年，白石老人八十八岁的时分，又画了一幅寿桃送给店主人，题曰：仁者多寿。梅兰芳也曾于一九六零年十月为烤肉宛题了一首诗。
他写道：“宛家烤肉早声名，跃进重教技能精。劳动人民欣果腹，难忘领导党英明。”而“烤”字虽然是“诸书所无”，可是并非彻底不行稽考的毫无依据的臆造文字。前面摘引的信上现已覆按了《广韵》、《集韵》都有“燺”字，“苦浩切，音考”。《集韵》又省作“熇”字，便是“烤”的本字。不光这样，《说文》中也有“熇”字，段玉裁注云：“炽热也。大雅板传曰：熇熇，然炽盛也。易：家人嗃嗃，郑云：苦热之意，是嗃即熇字也。释文曰：刘作熇熇。”由此可见，“熇”字的出处应该追溯到《诗经》《大雅》板》八章中。原文是：“天之方虐，无然谑谑。老夫灌灌，小子跷跷。匪我言耄，尔用忧谑。多将熇熇，不行教药。”开始显着没有烤字，而只要熇字。那末，后来为什么变成烤字呢？看来这大约由于熇字是“苦浩切，音考”，日久天长，人为了了便于回忆，干脆把它改为从火从考。从火则表明以火烘热；从考表明它的读音。这是很合理的一个改动，它契合于我国文字推演和开展的一规规则。邓拓 ——《燕山夜话·“烤”字考》其实在古代表是烧烤含义的字有三个，依据逯耀东《寒夜客来》载，别离是炙、燔、炮。炙，乐意是把肉置于火上烤，后引申为烤肉！《诗经》云：“有兔斯首，炮之燔之；有兔斯首，燔之炙之”，“炮”、“燔”、炙都是烧烤的办法。毛诗注：“将毛曰炮，加火曰燔，抗火曰炙。”便是说用泥裹起来烧称炮，连毛带皮投入火中烧称燔，举在火上烧称炙，这三种烧烤办法，总称为炙！叉烧叉烧是中国广东烧味的一种，是将猪肉穿在叉子上放在火上烧熟而成。烧时会在外表涂上赤色的叉烧酱， 故叉烧多呈赤色。一般的叉烧由瘦肉做成，滋味略甜。
好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。傍边又以肥、瘦肉均衡为上佳，称之为“半肥瘦”“叉烧”是从“插烧”开展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。由于，一只烤全猪最鲜美处是里脊肉。但一只猪，只要两条里脊，难于满足食家需求。所以人们便想出插烧之法。但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧，一朝一夕插烧之名便被叉烧所代替。
盐水：
比较典型的盐水类制品当属盐水鸭。虽有时归为白切类，但仍是不当，应该独自归类。
清卤：也便是饱满盐水。必定容量的水，会把必定分量的盐溶解掉。当参加的盐满足多时，原容量的水就不能再溶解盐了。这种状态下的盐水溶液，便是饱满盐水。一般在正常气压室温下100克水可溶解36.5克左右的盐，它随温度的改变有影响但不显着。详细盐水产品操作流程：一般情况下需求先将必定容积的水在锅中烧开，然后渐渐参加食盐，一向不断搅动，待水不能消融盐份时中止，熬制1-2小时使饱满盐水发生老的风味，然后关火参加必定份额的八角等香辛料以及生姜葱结等辅佐去腥资料即成清卤。清卤的首要意图便是用了腌制肉制品。
一般情况下饱满盐水腌制的肉制品在详细加工老练时不需求在增加食盐。饱满盐水：食盐在100克水里最大的溶解量(随水温和气压稍有改变):
水温、溶解的食盐在10度时为35.8g
在20度时为36.0g
在30度时为36.3g
在40度时为36.6g
在50度时为37.0g
在60度时为37.3g
在70度时为37.8g
在80度时为38.4g
在90度时为39.0g
在100度时为39.8g
1升水在水温20摄氏度时加360克盐能到达饱满，饱满的浓度为:360÷(1000+360)*100% = 26.5%。
