今日立秋，立秋最重要的就是“贴秋膘”！老话说得好：“秋季补的好，冬天病不找”。所以这一天，家家户户都要炖肉贴秋膘。一来弥补苦夏时胃口不佳失去的体重，二来又为之后的寒冬积累能量。贴秋膘，当然离不开各种肉。炖肉、烤鸭、涮肉、烤肉都可以说招呼上了。
对北京人来说，“酱肘子”几乎等同于“天福号”。每到立秋时节，270多年的历史天福号窗口前就会排起长长的队伍。肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚。天福号的肘子吃过您就知道，绝不是浪得虚名的！
买回家去炒俩小菜，就着肘子，甭管您是单啃还是烙饼卷肉、夹春饼、夹烧饼都倍儿香！
老北京有句话是这么说的：要吃秋、有爆肚。也就是立秋的时候讲究吃爆肚。按“老北京”的说法，季节更迭时脾胃容易不和，而牛羊都是反刍动物，胃很发达，所以吃爆肚是养胃的，真应了吃哪补哪的老话了。
梁实秋先生在书中曾详细论述了爆肚的吃法。他说：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分；散丹、葫芦、肚板、肚领，以肚领为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁，爆肚仁有三种做法：盐爆、油爆、汤爆……”真是行家，不得不服。
“爆肚”是北京的平民食品，也是风味小吃中的名吃，最早在清乾隆年间北京城里就已有了，而盛行于清末民国时期。旧京时街市中的饭馆小吃店均有爆肚供应，也有在庙市及市场中设摊出售爆肚的。如在天桥有爆肚石，东安市场有爆肚王，东四有爆肚满，什刹海有爆肚张，大栅栏门框胡同有爆肚杨、爆肚冯，都很著名。最著名的老字号爆肚冯最早曾在清光绪年间就开设过名为“金生隆”的百年老店，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道，其水爆牛羊肚及调料堪称京城一绝。
汪曾祺在《贴秋膘》一文中写道：“北京人所谓‘贴秋膘’有特殊的含义，即吃烤肉……北京烤肉是在‘炙子’上烤的。‘炙子’是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈柴，松木或果木。羊肉（也有烤牛肉的，少）切成薄片，由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油、香油、料酒、大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平铺在炙子上烤……”
民国文豪爱吃烤肉的大有人在，梁实秋常去正阳楼吃烤羊肉，每次都大快朵颐。若干年后，他在山东青岛任教时，仍时常怀念，每次想起都会馋涎欲滴。正阳楼烤羊肉在院子里，四张八仙桌，桌子旁是四把条凳。烤肉的支架就架在八仙桌上，直径约二尺，羊肉挂在支架上，点起下面的松树枝子，就开烤了。经过松树枝烧烤的羊肉，散发出羊肉的焦香和松树的清香，很诱人。食客们就围在八仙桌旁，边烤边聊。参与露天烤羊肉的主要是男食客，女食客一般不参与烧烤，而是坐在正阳楼的餐厅，等着伙计将烤熟的羊肉送进来。
而另一位酷爱烤肉的文豪是“鸳鸯蝴蝶派”代表张恨水，他在《说北京》的文章中，也提到过老北京秋日的特色美食：松柴烤肉。他对此道美味感触颇深：“现在街头上橙黄橘绿，菊花摊子四处摆着，尝过这异味的人，就会对北平悠然神往。”
在张恨水看来，松柴烤肉才是真正的北方风味。吃这道美食，不仅要尝其味，还要领略其中的意境。这道菜当年在北京太流行，大饭馆有，小餐馆有，即便是街边的小摊上也有。张恨水显然更喜欢吃路边摊，“同时可以围了六七个人吃。大家全是过路人，谁也不认识谁。可是各人在甑上占一块小地盘烤肉，偶然交上一句话：‘味儿不坏！’于是做个会心的微笑。”也就是这么接地气儿的作家才能写出如此脍炙人口的平民文学。
北京秋冬美食之首的涮肉那是更不必说了。清末民国时期，四九城内外以火锅涮羊肉闻名的饭馆达数十家。旧京时这些经营涮烤肉的店铺都在门前设有“烤涮”两字的门灯，或在门前放置一个很大的“涮”字招牌，秋风一起，满街“涮”字，成为老北京独特的景观。
旧京时前门外肉市的“正阳楼”曾经是最火的涮肉馆子,是著名的“八大楼”之一。《旧都文物略》中曾载：“正阳楼切肉者为专门之技，传自山西人，其刀法快而薄，片方正。”东来顺从一个小粥铺后来居上，成为京城著名涮肉馆，据说就是挖走了正阳楼的切肉师傅。
旧时讲究的涮肉馆，一定要用内蒙古锡盟地区西坞镇的大尾巴绵羊，而且必是公羊刚断奶时就阉割的羯羊，才能不带任何腥膻异味。涮肉只用“上脑”、“小三岔”、“大三岔”、“黄瓜条”、“磨档”五个部位，要求切出的羊肉片长约13厘米，宽约3.3厘米，厚0.9毫米，其薄如纸，摆在青花瓷盘里，晶莹剔透，肉片红白相间，界限分明，还能隐约透出青花瓷的花纹，瘦肉片像盛开的牡丹一样鲜红，肥肉片洁白如玉。“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”被称为切羊肉的最高境界。
季羡林先生最爱涮羊肉这一口。对他来说，北平是个魂牵梦萦的地方，1946年9月21日，他在日记中写道：“九点五十分到北平，我在黑暗中，看到北平的城墙，不知为什么，忽然流下泪来。”9月24日，他在日记中写道：“到大陆银行，领出稿费，到市场去买了个热水壶，就到东来顺去吃饭，羊肉做得真好，心中大乐，真觉得北平是世界上最好的住家的地方了。”4天后，季羡林又请朋友去吃了涮羊肉。他在日记中写道：“六点我们到东安市场去，我请他们吃涮羊肉，已经十几年没有吃了，真可以说是天下绝美。”绝对是真爱啊！
立秋除了“贴秋膘”，曾经在北京、天津、河北等地还流行“咬秋”。人们在立秋的前一天将瓜果（南瓜、北瓜、茄脯及香薷汤）放在庭院中晾一天，于立秋日吃下，有消除暑气避免得痢疾腹泻的作用。所以立秋后的西瓜应少吃，尤其是冰冻的西瓜，否则易伤脾胃和引发其他疾病。立秋后人要吃一些温热的水果，如：梨、柿子、橘子等，以调理脾胃，这样才无损身体阳气。
立秋，大家赶快吃起来吧！
来源：北京日报客户端
作者:张鹏
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